Z żuru chłop jak z muru.
Pewnie wielu z Was kojarzy tę sentencję. Nie będziemy rozwlekali się zanadto nad ciężkim losem bohatera filmu i książki, w której została ona użyta, pomożemy Wam za to ugotować prawdziwą ozdobę Wielkanocnego (tak, tak, to już niedługo) stołu jaką jest żurek. Pachnący, na białej kiełbasie i wędzonce.Żurek to prawdziwy rarytas kuchni polskiej. Charakterystyczny smak zawdzięcza zakwasowi z żytniej mąki. Przepis prawdopodobnie przywędrował do nas z terenów dzisiejszej Białorusi i Ukrainy. Tradycyjnie podawany jest na Wielkanocne śniadanie, ale w Rzeczpospolitej szlacheckiej był również jedzony przez cały okres wielkiego postu. Był on wtedy o wiele uboższy, a gotowało się go na ziemniakach i cebuli. Niestety, kiedy danie uznawane jest za „tradycyjne” pojawiają się jego liczne mutacje, przygotowywane w różnego rodzaju restauracjach i barach, ale my powiemy Wam jak przygotować najprawdziwszy staropolski żur.
Najważniejszy jest zakwas!
Możecie go kupić w buteleczce w sklepie, ale jeszcze lepiej jest przygotować zakwas w domu. Będziecie potrzebowali 2 szklanek mąki żytniej, 2 litrów wody, 3 ząbków czosnku, kilku skórek razowego chleba, 2 liści laurowych, 3 kulek ziela angielskiego,czarnego pieprzu i kminku. Tradycyjnie zakwas robiło się w glinianym naczyniu, ale jeśli takim nie dysponujemy może być również duży słoik. Do naczynia wsypujemy mąkę i zalewamy wodą, mieszamy. Wrzucamy rozgniecione (ale nie obrane) ząbki czosnku,skórki chleba i przyprawy. Zakrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu. Po 3-4 dniach, możemy wyłowić chleb i przyprawy. Mamy już gotową bazę na której ugotujemy żur. Dużą zaletą takiego zakwasu jest możliwość stosunkowo długiego przechowywania.
Gotujemy
Żurek najlepiej ugotować na wywarze z białej kiełbasy i wędzonego boczku. Czas gotowania jest zależny od tego, czy kiełbasa którą kupiliśmy jest surowa, czy też wstępnie parzona. Do garnka wlewamy trzy szklanki wody i wrzucamy wcześniej namoczone suszone grzyby, posiekaną cebulę i dwa całe ząbki czosnku. Po 20 minutach dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i pieprz.Gotujemy wszystko razem przez kolejne 20 minut, po czym wyciągamy kiełbasę i kroimy ją w plastry. Teraz kolej na nasz zakwas, którego dodajemy do smaku, w naszym przypadku na trzy szklanki wody dodajemy dwie szklanki żuru, dosypujemy także majeranku. Teraz musimy poczekać, aż zupa się zagotuje. Następnie ściągamy ją z ognia i zabielamy, najlepiej użyć do tego celu śmietany 36%.
Co właściwie mamy w talerzu?
Jedną z największych zagadek ludzkości, oprócz tego, kto robi kręgi w zbożu, jest czym właściwie różni się żurek od białego barszczu. Jeśli nadal zastanawiacie się co ugotowaliśmy, spieszymy z wyjaśnieniem. Dawniej żurem nazywano postną zupę z ziemniakami, a barszcz biały gotowano na mięsie. Według innej tradycji żurek przygotowywano na bazie mąki żytniej, a barszcz na pszennej. Ale współcześnie to nie ma znaczenia, ponieważ nazwę tę stosujemy wymiennie. A więc smacznego i nie zapomnijcie o połówce jajka w talerzu.
Zdjęcia: crummblle.wordpress.com, www.e-vive.pl.