Nie ma Świąt bez bigosu :)
Bez tej potrawy, tak jak bez białego obrusa, ciężko byłoby sobie wyobrazić świąteczny stół. Mowa oczywiście o bigosie i jego postnej siostrze, kapuście z grzybami, bądź z grochem, które jemy na Wigilię. Z pewnością każdy z nas gotował bigos wielokrotnie, ale jak sprawić, żeby był on naprawdę dobry? Oto garść wskazówek, które uczynią z Was prawdziwych mistrzów tej potrawy.
Historycznie
Bigos jest chyba jedną z najczęściej kojarzonych polskich potraw. Jego wizerunek ukształtował się za czasów Polski szlacheckiej a głęboką, często negatywną metamorfozę przeszedł w PRL-u. Mówi się o nim czasami, że jest to danie typu „przegląd lodówki”. Nic bardziej mylnego! Prawdziwy polski bigos składa się ze starannie dobranych składników, gotowany jest przez kilka dni i cechuje się niepowtarzalnym smakiem.
Samo pochodzenie słowa ‘bigos’ jest do dzisiaj przedmiotem sporu językoznawców. Nazwa ta może być zapożyczona zarówno od niemieckiego ‘begossen’ (oblać, polać) jak i od włoskiego ‘bigutta’ (kociołek do warzenia rosołu). Ale równie dobrze może być połączeniem tych obu. Pierwotnie w ten sposób nazywano specjalną metodę siekania (ok. 1530 roku), później była to nazwa dla galarety z mięsa. Ale już od XVIII była to potrawa z kapusty i mięsa, jaką znamy. Ciekawostką jest również to, że według niektórych źródeł, bigos to połączenie dwóch łacińskich słów. „Bi” oznacza tutaj dwa a „gos” smak. Miało się to odnosić do połączenia kapusty kiszonej i słodkiej.
Praktycznie
Ile przepisów, tyle bigosów. Co najciekawsze, każdy z nich jest bardzo smaczny. Jeżeli jednak chcecie przygotować tradycyjny bigos, najważniejszy jest czas, ponieważ zdecydowanie nie jest to potrawa, którą można przygotować „na szybko”. Najlepiej dać sobie 3-4 dni, podczas których bigos będzie „dochodził” na wolnym ogniu.
Na początku musimy namoczyć grzyby i suszone śliwki. Warto to zrobić kilka godzin przed gotowaniem. Później przygotowujemy mięso, wędzonkę, opcjonalnie możemy również kiełbasę, ale podstawą powinny być różne gatunki mięsa, gotowane lub pieczone. Kapustę wybieramy pod indywidualny gust, chociaż warto spróbować połączenia kapusty białej i kiszonej w proporcjach pół na pół, dzięki temu unikniemy zbyt kwaśnego smaku. Jeżeli chcemy robić tylko z kapusty kwaszonej, to spróbujmy jej i jeśli jej smak będzie zbyt ostry, przepłuczmy ją wodą albo nawet podgotujmy i odcedźmy.
Teraz łączymy kapustę kiszoną ze świeżą, zalewamy szklanką wody i dusimy. W międzyczasie podgotowujemy grzyby a mięso kroimy w paski lub kostkę. Kiedy kapusta zmięknie, dodajemy do niej kolejno mięso, grzyby i śliwki (z wodą, w której je namaczaliśmy). Opcjonalnie, możemy dodać smażoną cebulę i jabłko, jednak nie jest to konieczne. Jak już wspominaliśmy, bigosu nie powinno się gotować jednego dnia, a raczej podgotowywać przez trzy kolejne. Dzięki temu smaki będą lepiej połączone.
Przez cały czas gotowania możemy podlewać bigos czerwonym winem, a jeśli zależy nam na oryginalności możemy wybrać wino słodkie, zbliżone smakiem do tzw. „małmazyj” i „węgrzynów” pijanych w XVIII wieku. Niektórzy zamiast śliwek proponują dodać wiśnie, a dla „wzmocnienia” odrobinę spirytusu, ale są to składniki całkowicie uzależnione od indywidualnego smaku.
Postnie
Szczególną odmianę potraw z kapusty stanowi wigilijna kapusta z grochem (w niektórych regionach z grzybami). Przygotowujemy ją na maśle, z dodatkiem soli, pieprzu, marchewki i cebuli. Kapustę i groch gotujemy osobno, a później łączymy (możemy dodać kostkę rosołową) w jednym garnku z dodatkiem smażonej cebuli i marchwi. Kiedy warzywa zmiękną, robimy zasmażkę. Gotową kapustę podajemy na ciepło. Jeśli wybraliśmy opcję z grzybami, mamy jeszcze łatwiej. Grzyby musimy namoczyć i podgotować. Kapustę gotujemy aż zmięknie, dodajemy pieprz, sól, ziele angielskie i liść laurowy. Grzyby wraz z wodą, dokładamy w połowie gotowania wraz z dwiema łyżkami masła. Całość przykrywamy i dusimy aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Świąteczny smak
W Polsce szlacheckiej bigos podawano głównie na Święta i w okresie karnawału. Dzisiaj też najlepiej smakuje zimą. Podany na białym obrusie, w pięknej zastawie i rodzinnej świątecznej atmosferze będzie prawdziwą ozdobą stołu. A dzięki naszym wskazówkom może to być bardzo smaczne Boże Narodzenie. Smacznego.
Zdjęcia: kobieta.net, boze-narodzenie.okolicznosciowy.pl, justinwarsaw.wordpress.pl.